MAKANAN IWAK PEDA

Iwak Peda atau ikan peda adalah sejenis ikan asin, namun berbeda dalam keawetan dan proses pembutannya. Ikan Peda biasanya  dalam pembuatannya tidak dibelah, tidak disiangi (proses pembersihan ikan, dengan mengeluarkan insang, dan isi perutnya, kemudian dibersihkan sisiknya) dan tidak dijeber menuju penjemuran sebagaimana dalam pembuatan ikan asin, ikan-ikan yang akan dijadikan peda adalah gelondongan ikan segar yang langsung digarami. Ikan Peda adalah salah satu produk hasil pengawetan makanan yang diolah menggunakan teknik penggaraman dan fermentasi.

 

Ikan Peda biasanya dibuat dari ikan kembung betina (Rasterliger neglectus), dikenal juga dua macam ikan peda yaitu ikan peda merah (peda siam) dan ikan peda putih. Ikan peda merah dalam proses pembutannya adalah dari ikan kembung yang ber­kadar lemak tinggi dan tidak disiangi, sementara ikan peda putih dibuat dari ikan kem­bung yang berkadar lemak rendah dan disiangi.

Bahan Baku, Sarana dan Pembuatan

 

Ikan, Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu ikan peda, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar, karena ikan yang sudah mulai membusuk akan menghasilkan peda bermutu rendah, dan bisa membahayakan kesehatan.

 

Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Dalam masyarakat nelayan, dikenal dua jenis peda yaitu peda merah, yang dibuat dari ikan kembung betina (Restrelliger Neglegtus) dan peda putih yang dibuat dari ikan kembung jantan (Restrelliger Kanagorta)

 

Timbangan; menuju proses pembuatan peda, ikan-ikan sebelumnya dibersihkan dan ditimbang terlebih dahulu untuk menentukan kualitas garam yang digunakan. Umumnya garam yang digunakan 25 – 30 % dari berat ikan.
 

Garam, adalah jenis garam yang mempunyai kualitas tinggi, dengan kadar kemurnian mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung garam-garam calsium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan peda yang kurang baik.

 

Ember Plastik, Bak Mandi dan Papan Kayu; sarana-sarana untuk proses pengasinan bisa berupa wadah kecil seperti ember pelastik, atau wadah yang berukuran besar seperti bangunan permanen seperti Bak Mandi kecil. Besar dan kecil suatu wadah adalah untuk  menentukan volume dan kadar ikan-ikan yang akan diasinkan.

 

Taruhlah ikan dalam ember atau bak mandi dengan susunan beberapa lapisan ikan dengan diselingi lapisan garam merata. Pada permukaan paling atas ditaburi garam lebih tebal (± 1 cm), kemudian ditutup rapat dengan papan kayu berkisar sampai 3–6 hari dengan suasana yang lembab.

 

Rak Pengeringan; setelah melalui proses pengasinan, kemudian ikan-ikan dibongkar dan dibersihkan, dan ditiriskan pada rak pengeringan atau diangin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat/padat.

 

Pendil, Merang/Daun Pisang Kering dan Proses Fermentasi; menuju fermentasi adalah pengepakan, ikan-ikan yang sudak kering kemudian dilumuri dengan garam dan ditaruh didalam pendil yang dialasi merang atau daun pisang kering. Dan diatasnya ditutupi juga dengan merang/daun pisang kering, sebagai penutup pendil harus rapat sekali, dengan ukuran dan standar agar jangan sampai oksigen masuk. Proses fermentasi biasanya berkisar 10-15 hari dengan bau peda yang menyengat.

Fermentasi, adalah proses penguraian enzym dalam daging ikan. Ferementasi sebagaimana pembusukan, agar fermentasi berjalan sempurna maka dibutuhkan suasana yang lembab, oksigen dalam jumlah terbatas (semi aerob) dan adanya unsur garam.