KULINER IWAK PINDANG

 

 

Iwak Pindang atau Pindang adalah merupakan hasil olahan ikan laut, atau bisa juga ikan tawar dengan cara-cara kombinasi penggodogan dan penggaraman. Pembuatan pindang merupakan salah satu jenis produk pengawetan ikan dengan menggunakan kadar garam rendah. Setelah melalui proses penggodogan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan.

 

Pindang memiliki tekstur, citarasa dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan, kadar garam, dan lamanya perebusan. Jenis-jenis ikan yang umum diolah dengan cara pemindangan adalah ikan-ikan pelagis seperti ikan layang, selar, japu, ikan tembang, lemuru, ikan kembung, tuna, cakalang, dan tongkol. Produksi sampingan atau limbah dari proses pengolahan pindang ikan adalah Petis Ikan.

Ikan pindang adalah berbeda dengan ikan asin atau ikan peda, pengolahan pindang selain menggunakan garam juga dikombinasikan dengan proses penggodogan, sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik tersendiri. Untuk ikan kecil biasanya dalam proses pemindangan dalam keadaan utuh, sedangkan ikan besar dalam bentuk potongan-potongan.

Pemindangan Garam atau Air Garam, sebagaimana umum pemindangan masyarakat nelayan adalah pemindangan tradisional, disebut juga sebagai Pindang Paso (menggunakan kendil atau paso tanah liat). Bagi masyarakat nelayan dalam jumlah kecil (elit-elit desa/nelayan) ada juga yang memakai cara pemindangan Presto (duri lunak), yaitu dengan sarana panci Pressure Cooker. 

 

Prinsip Pemindangan

 

Pemanasan, yaitu perebusan dengan suhu tinggi, dengan panas suhu tertentu sebagaian besar bakteri akan mati, begitu juga dengan organisme enzim akan berhanti.

Penggaraman, dengan pemberian garam secara otomais akan mematikan bakteri, atau menghambat kegiatan bakteri karena unsur garam merupakan racun bagi bakteri.

Air, melalui proses perebusan/pemanasan, maka akan terjadi pengurangan kadar air dalam daging ikan. Pemuaian unsur air juga terjadi karena peleburan dan peresapan unsur garam yang bersifat mengikat air dalam daging ikan.

 

Bahan Baku, Sarana dan Pembuatan

 

Ikan, Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu ikan pindang, maka ikan yang akan diolah menjadi pindang harus segar, karena ikan yang sudah mulai membusuk akan menghasilkan pindang bermutu rendah, dan bisa membahayakan kesehatan.

 

Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi pindang, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku pindang adalah ikan kembung, ikan layang, tongkol, lemuru dll.

 

Pembersihan, ikan-ikan yang akan dipindang disiangi (proses pembersihan ikan, dengan mengeluarkan insang, dan isi perutnya, kemudian dibersihkan sisiknya) terlebih dahulu sampai bersih lendir dan sisa-sisa darah yang menempel, atau dapat juga tanpa disiangi untuk ikan kecil-kecil. Bila ikan besar, bisa dipotong-potong menurut kebutuhan.

 

Timbangan; menuju proses pembuatan pindang, ikan-ikan yang sudah dibersihkan adalah ditimbang terlebih dahulu untuk menentukan kualitas garam yang digunakan. Umumnya garam berkisar 5% – 40% dari bobot ikan.
 

Garam, adalah jenis garam yang mempunyai kualitas tinggi, dengan kadar kemurnian mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung garam-garam calsium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan pindang yang kurang baik.

 

Ikan atau potongan-potongan ikan yang sudah dibersihkan, kemudian dilumuri garam. Bila garamnya masih kasar, ditumbuk terlebih dahulu agar menjadi garam lembut.

 

Pendil, Merang/Daun Pisang Kering dan Penggodogan; menuju proses pemindangan, ikan-ikan yang sudak dicampur dengan garam kemudian disusun di dalam pendil yang dialasi merang atau daun pisang kering. Setelah penuh, pendil diisi dengan air tawar secukupnya sampai ikan terendam penuh.

 

Pendil yang digunakan adalah pendil yang disamping bagian bawahnya ada semacam lubang untuk saluran air (semacam keran).

 

Penggodogan pertama adalah sampai matang dengan salah satu cirinya kepala ikan sudah retak-retak. Setelah penggodogan dianggap selesai, sisa air dikeluarkan melalui dasar pendil yang sengaja dibuat untuk kegunaan husus, yaitu sebagai bahan pembuatan Petis Ikan. Air pindang dalam kendi diusahakan mengucur sampai terkuras habis, dan keran kendi ditutup kembali.

 

Sebelum penggodogan kedua, ikan-ikan dalam tumpukan paling atas ditaburi garam dan selanjutnya ditambahi dengan sedikit air. Pemasakan dilanjutkan dengan perkiraan setengah jam, atau sampai air habis meresap dalam ikan dan menguap. Pembuatan pindang selesai, dibungkus daun jati dan siap dipasarkan.